Chef que conquistou o público desde o início da temporada usou a fruta em receita campeã.
Cesar Yukio é, sem dúvida, um dos maiores expoentes da cena de confeitaria brasileira. Vencer a primeira edição do Masterchef Confeitaria, reality culinário que estreou na Band no final de 2024, apenas projetou ainda mais seu talento e sensibilidade. Atuando como professor e consultor, Yukio tem viajado o país e colocado a sua assinatura em menus de restaurantes importantes de norte a sul.
A gastronomia é central na vida dele desde a infância. Seu avô era dono de um restaurante de comida oriental. A avó, segundo seu site, uma grande cozinheira. Formado em gastronomia em São Paulo, Cesar foi buscar inspirações em outros lugares. Fez especializações na França e na Argentina, até que suas origens japonesas começaram a falar mais alto.
"Como descendente de japonês no Brasil, eu não sou brasileiro para quem mora aqui. Mas, quando eu vou para o Japão, eu sou estrangeiro. Essa crise de identidade sempre me pegou, mas quando eu resolvi aceitar as minhas origens e passar isso para a confeitaria, mudou minha vida", relatou o chef em entrevista ao site da emissora que o projetou para além do universo da confeitaria.
Em viagens à Terra do Sol Nascente, Yukio estudou o wagashi, a confeitaria tradicional japonesa, além de conferir in loco a forma como os japoneses absorvem, como um bolo esponja, as influências europeias.
Foi este apanhado diverso e intrincado de referências apareceu nas técnicas e nas sobremesas que o chef apresentou nos 10 episódios do Masterchef Confeitaria e o Japão sempre esteve em destaque, como no menu da final em que as sobremesas levaram pasta de soja missô, wasabi e, claro, o yuzu.
Sobre este cítrico japonês, o chef falou comigo em curta entrevista para o lançamento do último episódio da série Taiken - Experimentando o Japão, lançada em 2020. Já naquela época o yuzu brilhava nos preparos do chef, que me enviou fotos de duas belezuras. "Ambas [são] campeãs de venda em minha confeitaria", me disse ele na época, citando os doces que ele vende na loja própria, a Hanami.
O Yuzu é sobremesa no formato da fruta que é composta de mousse, curd e casquinha confitada da fruta envolta em uma fina casquinha de chocolate branco. Já o Choux Cream vem com recheio de creme aromatizado de yuzu. Confira a entrevista e se delicie com as imagens.
Quando e como o senhor descobriu o yuzu?
Meu primeiro contato foi na França há 10 anos quando estagiei em uma confeitaria em Paris. Alguns chefs estrelados estavam começando a descobrir a fruta e utilizar em algumas sobremesas. Me apaixonei à primeira mordida, em um doce, e fui pesquisar mais sobre esse cítrico tão cobiçado. No Brasil, descobri alguns pequenos produtores da fruta e acabei fechando a compra de toda a produção anual deles para uso no ano inteiro.
Em que preparos o senhor usa o yuzu? O que ele traz para a sobremesa?
Ele é extremamente versátil e dá para usar em qualquer sobremesa: bolos, cremes, brigadeiros, macarons, mousses, molhos... O yuzu traz um frescor e uma acidez bem característicos e dá ao doce um toque extremamente delicado.O yuzu é uma fruta mas não é doce.
Como ele entra na patisserie?
Entra como qualquer outro cítrico como o limão, a laranja e a tangerina. E dele, pelo preço, faço questão de utilizar o máximo que posso! Raspas para aromatizar e fazer yuzucello (um lemoncello de yuzu), suco para preparações como cremes e mousses e, a casca, a faço confitada junto do bagaço, além de fazer geleia. A única parte que descarto são as sementes.
Saiba tudo sobre o yuzu neste episódio da série Taiken - Experimentando o Japão.
SERVIÇO
Hanami Confeitaria
R. Mourato Coelho, 505 - Pinheiros, São Paulo/SP - Brasil [mapa]
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