Pouca gente associa a culinária japonesa com carne bovina. Sushi e sashimi são os pratos japoneses mais conhecidos no planeta e, por causa deles, existe uma imagem de que os peixes são a proteína mais consumida no Japão. É um engano. A grande riqueza da cozinha japonesa é justamente a diversidade e, junto com os peixes, brilham nos pratos outras carnes como a de frango, a de porco e a bovina.
E é justamente com um tipo de carne de boi que os japoneses estão ganhando os açougues de luxo do mundo. Estamos falando do wagyu (pronuncia-se 'ua-guyu'), uma carne bem marmorizada, ou seja, com bastante gordura entremeada entre as fibras, o que traz um sabor excepcional.
A palavra wagyu é formada por dois caracteres (和牛) e significa, literalmente, 'gado bovino japonês'. Os japoneses criam gado há milênios e, com o isolamento de 200 anos do país durante o Período Edo, os rebanhos locais foram se tornando cada vez mais homogêneos geneticamente. Após a abertura, no final do terceiro quartel do século 19, gado trazido principalmente da Europa foi introduzido no país e até usado em cruzamentos com as crias locais. No entanto, em muitos lugares, o isolamento geográfico foi dando a possibilidade de criação e seleção genética, o que favoreceu o desenvolvimento da marmorização que se tornou característica principal do wagyu.
Existem quatro raças de bois wagyu sendo criadas no Japão atualmente. Porém, 90% da produção é de kuroge, uma raça de pelagem preta. Além das diferentes raças, o wagyu é classificado por regiões de produção. O internacionalmente conhecido kobe beef, por exemplo, é a carne de wagyu produzida em Kobe, na província de Hyogo, a cerca de 520 km de distância de Tóquio.
Mas não é somente a questão genética que faz do wagyu uma carne tão saborosa e desejada. O processo de produção faz muita diferença. O processo de produção faz muita diferença. O gado é criado por 30 meses ou mais. Só para comparar, a maior parte da carne certificada pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos chega ao abate com 22 meses. Além disso, as reses são muito bem alimentadas, com ração de alta qualidade. Sem espaço para o pasto, o gado japonês também costuma ser mais sedentário e isso é crucial na engorda e no marmoreio da carne. Justificativas extravagantes para a qualidade como massagem, música clássica e cerveja são, na grande maioria das vezes, exageros ou mesmo mentiras.
Outro ponto que conta muito é o monitoramento do gado, feito de forma rigorosa. Cada animal recebe um número de identificação e são registrados dados como origem, local de nascimento e de criação, número de dias de engorda, dentre outros. Esses dados são usados não somente para o acompanhamento da qualidade da produção mas, também, para barrar rapidamente quaisquer problemas como doenças. Os registros acompanham não somente o gado até o abate mas, também, a carne que chega aos revendedores finais.
Depois do abate, a carcaça é classificada em três níveis (A, B e C) de acordo com a quantidade de carne e, em seguida, graduada em cinco níveis (de 1 a 5) que consideram o marmoreio, a cor do corte, a firmeza e a textura e, por fim, a qualidade e a cor da gordura presente. O preço no mercado é definido por esta escala sendo as carnes A-5 as de melhor qualidade e, portanto, mais caras. O preço de um corte deste nível pode chegar ao consumidor final por mais de 1500 dólares americanos o quilo.
Mas, com um preço tão alto, os japoneses consomem wagyu?
Sim e não. Como é de se imaginar, o wagyu é uma iguaria de luxo. Portanto, não é algo que está presente na mesa de todos os japoneses. E mesmo os mais abastados, reservam o consumo de carne tão nobre para ocasiões especiais. Como ocorre com as frutas de alta qualidade, o wagyu também costuma ser oferecido como um luxuoso presente e pode ser encontrado nas butiques de carne em embalagens belíssimas.
Ainda assim, é possível fazer refeições com wagyu no Japão e não deixar os olhos da cara no caixa do restaurante. Nestes casos, a carne é servida em fatias finas, em pratos como o sukiyaki ou o shabu-shabu. O primeiro é um cozido de panela que é preparado à mesa. Além da carne, o prato leva queijo de soja tofu; verduras como a acelga, o agrião, o alho-poró; broto de feijão; cogumelos shiitake e shimeji; e macarrão udon, dentre outros. Numa pequena tigela, se quebra um ovo cru que é batido com as varetas de comer (hashi) para que a clara e a gema se juntem. Acrescenta-se um pouco do molho do cozimento e a mistura é usada para dar mais sabor aos elementos do cozido.
Já o shabu-shabu também é um cozido de panela, com ingredientes semelhantes. A diferença é que o cozimento é feito por imersão em água quente, sem tempero, somente uma folha de alga konbu. A carne e os demais ingredientes são temperados com molhos que são servidos à parte.
Outro modo delicioso e mais informal de comer o wagyu é em sanduíches. No bairro de Nakameguro, em Tóquio, fica o Wagyu Mafia The Cutlet Sandwich que serve a nobre carne japonesa do modo mais informal possível. No pequeno mas elegante espaço, é possível provar o sanduíche de pão de forma com o corte empanado e acompanhado de uma boa cerveja artesanal.
Mais próximo de uma lanchonete de luxo que de um restaurante, o local serve o wagyu em diversos cortes, a começar pelo menchi, que é uma espécie de hambúrguer e, portanto, mais barato. Daí, os cortes partem em gradações até chegar no nobilíssimo filé. A casa serve, também, dois tipos de wagyu: o já citado kobe beef e o shinshu-gyu, da província de Nagano, que fica a noroeste de Tóquio.
O Tabiji provou três dos sanduíches: o Wagyu Shinshin Sando, o Wagyu Zabuton Sando e o Wagyu Fillet Sando. Em todos a carne é servida medium-rare, ao ponto para mal passado. Os três são cortes de shinshu-gyu e foram trazidos à mesa, de forma bem inteligente, em sequência, do menos para o mais nobre. Com isso, é possível perceber claramente a diferença de sabor e maciez entre os cortes.
O Shinshin Sando é feito com a parte central da coxa do boi. Ele é macio, claro, mas bem menos que os demais cortes. O Zabuton Sando, por sua vez, leva a carne mais gordurosa retirada do lombo bovino, o acém. Tem um sabor delicado e, em comparação com o corte anterior, é mais macio. Já o Wagyu Fillet Sando é feito com um corte de costela, extremamente macio, saboroso e suculento, verdadeiramente surpreendente.
Os sanduíches caíram muito bem com o sabor delicado da Weizen, uma cerveja do estilo hefeweizen, produzida pela Minoh, uma microcervejaria da província de Osaka, no centro do Japão. A Weizen não entrou em conflito com o sabor da carne e fez um bom balanço com a gordura leve e saborosa dos cortes.
0:30 | Por dentro do Wagyu Mafia The Cutlet Sandwich
Aliás, falando novamente em gordura, não seria o wagyu prejudicial à saúde justamente por causa do excesso daquilo que lhe confere mais sabor, suculência e, consequentemente, status?
Criadores e estudiosos dizem que não. Segundo eles, o wagyu é rico em ômega 3 e 6 e contem mais gorduras monoinsaturadas — justamente aquelas que ajudam a regular os níveis de colesterol bom e ruim — que outros tipos de carne bovina. Além disso, vamos combinar que o preço não incentiva ninguém a consumir quantidades cavalares desta carne.
O mais interessante, no entanto, é que o wagyu está colocando o Japão mais uma vez no mapa da culinária internacional. Só que, desta vez, da forma mais inesperada possível. Ou você já tinha imaginado o Japão como um país de excelência no quesito carnes? Por isso, quando vier ao país, não deixe de provar, nem que seja uma única vez, a carne mais cara e, quem sabe, mais saborosa do mundo.
SERVIÇO
Wagyumafia the Cutlet Sandwich Tōkyō-to, Meguro-ku, Kamimeguro, 1−26−1 Loja 108 [mapa]